冬の食卓に彩りを備える最高級の存在・カニ。
中でも繊細な味わいと十分な大きさのズワイガニは
人気者ですね！
そんなズワイガニをもっとも美味しく頂けるのは
実は「活」という状態なのです！
茹でて締めよう、活ズワイガニ！
「活」とは読んで字のごとく、生きている活発な
状態のカニのみを指します。
茹でられたものしかみたことないという方は
まず活のメリットについてお教えしましょう！
活ズワイガニを買うメリット
参照元：https://www.photo-ac.com/
「活」状態のメリットとは、何を言っても新鮮さ。
鮮度が高いと良いこととは一体なんでしょうか？
それはつまり「味そのもの」！
活ズワイガニは身の味や食感、カニ味噌の量・質も
とても良いレベルのすごいカニなのです。
これはなかなか他の保存状態では達し得ない境地です。
私達がよく見る冷蔵・冷凍のカニは、水揚げ後
すぐに販売されるか、急速冷凍の後売られるもの。
鮮度という点では一枚おちます。
もちろん冷凍技術・発送の手筈が整っていない昔
ならいざ知らず、現代のカニは冷蔵・冷凍でも
十分美味しく頂けます。
それでも活には鮮度という観点で敵わないのです。
活は水揚げされた後、生け簀でしばらく過ごします。
ズワイガニは本来かなり深い海で生きているカニです。
当然陸地では弱る一方なので、業者も細心の注意を払い
管理をします。
そして欲している人に素早く販売・発送
することで質を保っているのです。
言うだけならば簡単ですが、活ズワイガニは他の
保存方法とは比べ物にならないほど気をつかわれて
いることがわかりますね。
このため活ズワイガニは安全性ではトップクラスの
代物なのです！
冷凍の場合、いつ取れたものかわからないことがあります。
外国産ならばそれは当然のことで、冷凍焼けもしばしば。
しかし活ならばつい先日、国内で獲れたことが確実です。
信頼できる業者を選ぶまでが一苦労ですが、
買ってみる価値は十分あるでしょう。
また個人で楽しむほかに、活は贈答品としても
大変喜ばれる品です。
これも鮮度と期待値のたまもの。
自分で食べるにしろ、誰かに贈るにしろ、
一度検討するに値しますね！
活ズワイガニを購入しよう
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活ズワイガニが業者の血のにじむような努力で
元気に届けられるのは、
やはりインターネットの力が大きいです。
従ってネット通販が一番のおすすめになります。
活カニは時間との勝負の高級品。
単純に店に並べただけではすぐに弱って、
醍醐味の鮮度が落ちてしまいます。
しかしネットならば即時性の高さから、
水揚げ直後の一番良いものを素早く個人に発送可能です。
無論現地で購入する、デパートなど商品品質が
しっかりしたところで購入するのも手です。
しかしより鮮度の確実性を高めたいのならば
家でカニを茹でる準備をしながら待てる、ネット
通販が最も適しているでしょう。
活ズワイガニの美味しい茹で方
インターネットで無事、信頼できる業者から
活ズワイガニを購入できたあなた。
残念ですが届いたカニを前にウキウキしている
時間はそうありません。
やることをやらねばいけないのです。
時間との勝負
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発砲スチロールを開けると、おがくずから
ごそごそと顔を出すカニ。
カニの命の無事が確認できたところで、
早速カニを締めましょう！
ためらっている暇はありません。
カニは弱ると口から泡を吹くと同時に、
旨味成分も吐いてしまう生き物なのです。
刻一刻と賞味期限が近付いていると考えましょう。
まずは減り続ける期限にストップ。とにかく茹でます。
とはいえ予定が狂い、
カニを即座に茹でられないときもあるでしょう。
カニは当たると怖い食べ物。
半端な時間でやってしまうよりは、
一端保存することも考えねばいけません。
そのときは活ズワイガニを塩水で濡れた新聞紙で覆い、
冷暗所に保存しましょう。
運が良ければ…の話ですが、
状態が良ければ一日持ちこたえるかもしれません。
冷凍にすれば持つかも、と安易に考えてはなりません。
家庭用の冷蔵庫は、
業者の冷凍装置の強力な出力は出ません。
無駄に傷むだけなのでやめましょう。
最も時間がたっぷりある人は、
一端保存などせずとも大丈夫。
急いで下準備にとりかかりましょう。
- カニを締めるための真水
- カニが隠れるだけの十分な量の水
- 少々の塩（全体水量の3～4％程）
- カニが入る深鍋
- 氷水を張ったボウル
- 輪ゴム・タコ糸など、茹でても問題ないもの
- タワシ
- キッチンバサミ
- キッチングローブ・軍手
下準備は丁寧に！
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活カニにはいろいろな汚れが付着しています。
洗浄して冷凍・冷蔵したものとは、異なり
今の今まで生きているカニですから、
どうしても汚れがついてしまうのです。
カニの汚れの内、もっとも怖いのは細菌です。
下準備が不十分なままで茹でると、
病気になる危険性がありますので、
よく注意しなくてはなりません。
また、汚れ自体、カニが茹で上がるのを邪魔します。
美味しく安全に頂くには、
面倒くさがってはいけないのです！
とはいってもカニの下準備は簡単です。
タワシと流水で隅々までごしごし洗う。
これだけですから！
関節や甲羅の隙間は見逃しやすいので、
細かなブラシで洗いましょう。
ただしあまり洗いすぎると
今度は旨味まで薄れていきますので、
だらだらしないように。
生きているカニの活きが良すぎて
素手では掴みづらい！という方は
キッチングローブや軍手で応戦すると問題ないでしょう。
ズワイガニはタラバガニや毛ガニと違い、
スムースな殻なので、怪我の心配はそうないのですが…。
綺麗に丸洗いできたら、下準備は完了です。
今度こそいよいよ茹でる工程です。
良い茹で方と塩加減
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さて、下準備も済んだことで、さっそく茹でよう！
…と先走っているところを悪いのですが、
それはまだ気が早い。
活ズワイガニには他のカニと違って、
ある1工程が必要なのです！
活タラバ・毛ガニと違う、活ズワイガニを茹でる
最大のポイント。
それは「茹でる前に真水につけること」。
でなければ脚が破損する危険性があるのです！
毛ガニは比較的小柄なので
軽く縛れば脚も傷つきませんし
タラバガニはカニ味噌を重視しない関係上、
活でもいきなりばらしてから茹でるものなので、
両者に慣れた人にはピンとこないかもしれないですね。
ですがズワイガニの特徴とも言える、
あのすらりとした長い脚。
いきなり沸騰した湯で茹でると
もがいた挙句外れてしまうことが多いのだとか。
なので真水で締めて、動かない状態にしてから改めて
茹でる必要があるのです。
真水には大体20～30分漬けるとよいでしょう。
カニが動かなくなり締められたのを確認出来たら、
脚の保護のために輪ゴムなどで縛ります。
そしてカニが漬かるだけのお湯を、
大きな鍋にて一杯に沸かしておきます。
お湯は丁度カニが生きていた
海くらいの濃度の塩水にしておきます。
全体の3～4％程度が理想です。
これだけでも茹で上がればしっかり塩味がつきますよ。
そして沸騰したら、
腹を上にした仰向けの状態で
カニを投入します。
これはカニ味噌が流れ出ないようにするためです。
また、差し水も行ってはいけません。
余計な温度変化は黒ずみの原因になり、
上手く茹で上がるのを妨げます。
茹で時間は20～40分程度。
個体の大きさによります。
大体15㎝大の甲羅のズワイガニならば、
30分という目安で良いでしょう。
綺麗に茹で上がると
色素の働きで真っ赤になりますので
目安としましょう。
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茹で上がったら最後に身のほぐれをよくする一作業。
冷水で荒熱をとれば茹でる工程は終了です。
（茹で締めと食事に多少の時間の開きがある場合、
冷ます作業でより美味しく頂けますが、
急ぎで食べたい方は熱々のカニでも問題ありません）
冷ましたら甲羅を開き、
しかるべき場所を切除します。
切除する場所は「ガワ」と呼ばれるカニのエラ部分。
カニのおなかの三角形の部分「ふんどし」を外してから
開けると見つかる、甲羅両側につくひだ状のものです。
呼吸に使われるだけあって、
外殻と同じレベルで汚れています。
急ぎ捨て去りましょう。
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甲羅を外し、ガワを取り去ると
カニ味噌がはっきり見えてきますので、
背中側を下にしてこぼさないように
脚をキッチンバサミで切り離します。
するとお店でもよく見る状態にカニが捌けます。
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最終的に、カニ味噌in甲羅、脚・ハサミ計10本と
言う状態になったら完了です！
茹でた活ズワイガニを保存するには
洗って、茹でて、冷まして、解体する。
カニを食べるときには集中が過ぎて無口になると
いいますが、活はまた手間がかかりますね。
食べるときくらいはゆっくりしたいものですが
そうも言っていられないときがあるもので…。
冷凍で保存する場合
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茹でて一息つけるようになりましたが、
やはりカニは急ぎ食べ切らなければいけません。
しかし満腹で少し残したいとか、
急用が入ってしまったときは
保存の必要がありますね。
茹でたあとの保存は左程難しくはありません。
冷凍は一番長持ちするやり方です。
この際殻は全部取り去る必要があります。新聞紙や
ラップで包んで、ぎりぎり1週間は持つでしょうか。
欠点は一度解凍すると味が落ちること。
ですので何度も冷凍と解凍を繰り返すのではなく、
あくまで1度だけ食事の機会を伸ばしたいから…
という場面でのみやってください。
解凍するときは電子レンジは厳禁です。
身がぱさぱさに乾いてしまいます。
冷蔵庫でゆっくり解凍を待つか、
流水で手早く解凍するかどちらかになります。
冷蔵で保存する場合
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冷蔵で保存する場合、冷凍よりも当然期間は
短いと思ってください。
冷蔵では2・3日持てばいいほうです。
冷蔵庫のコンディションなどによって大きく
変わってきます。
こちらもラップに包んでの保存となります。
とにかく乾燥が禁物。
ヘタをするとカピカピになってしまうので、
ちゃんと密閉されているか確認しましょう。
活ズワイガニの良さは十分に伝わったでしょうか？
正しい方法で茹でて、
美味しいズワイガニを堪能してくださいね。
